烹飪香料的規律@ vold19860412的部落格:: 痞客邦 | 中藥處方小百科

苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良薑、蓽...是蓽菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。

分類香料一般可分爲芳香和苦香兩大類。芳香類香料主要有：八角（又稱大茴香、大料），桂皮（又稱肉桂）、丁香（又稱雄丁香）、香葉（又稱桂樹葉、月桂葉）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良薑、蓽菝。白芷、陳皮等。有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等有它們各自的性能、特點和作用，下面給大家簡單介紹一下：蛤蚧（又名仙蟾、大壁虎）：有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微鹹，主要在潮州滷水和廣東滷水中應用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩定性，有防腐作用。藿香：味辛性微溫，可闢穢祛溼。一般在菜餚中多用於燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。迷迭香（別名艾菊）：味辛性溫，可發汗，健胃、安神，主要用於西餐中醃製原料（如牛肉）及燒烤類菜餚出香用。柏枝葉：味苦辛、性溫，一般用於燻肉，取其香氣。香料使用的技巧1、香料在使用時要本着寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因爲**有溶解和滲透作用，使香料牛的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。3、因爲香料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香料出香趨於一致。一般來講，出香快是因爲顆粒小，出香慢是因爲塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香料，如：加工...