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香料咖哩調製圖解聖經︰61種香料圖鑑×75款特製咖哩×38位達人秘訣傳授,用真食香料調製黃金比例咖哩(二手書交易資訊).スパイスカレー事典.書市熱度.
為了要作出美味的咖哩,食譜中沒有寫的5項重點菁華「要怎麼樣才能作出美味的咖哩呢?」曾經有人問我這個直接的問題,我一時語塞。最好的方法是在眼前示範作法,其次是翻閱食譜,大概是這樣吧!但其實最重要的關鍵,並沒有寫在食譜裡。這並不是要隱瞞作法,而是即使想寫也不知道要怎麼表達。
例如,食譜中寫著「加入洋蔥,以中火將洋蔥炒軟至金黃色,大約10分鐘左右」。如果有10個人照著這個方法炒洋蔥,就會有10種味道和香氣都不同的炒洋蔥呈現在面前。為什麼呢?因為鍋子的材質不一,鍋子厚度和鍋底大小不同,同樣用中火烹煮,但火力不同。即使上述條件都整合為一,但如果中間有10分鐘的時間,鍋鏟的翻炒方式不同,成品的味道也會不一樣。因為這些都無法用文字來表達。
我至今寫了數十本的食譜,常常為了這件事而感到頭痛。不只有咖哩,目前尚未見到能完全解決這項問題的書。明明這些是作出美味料理的關鍵事項,但居然無法表現在食譜中,實在感到非常懊悔。因此,要另外用一篇與食譜不同的文章,來完整的說明製作美味咖哩的5大關鍵(未依照順序)如果能學到這些精髓,應該就會與從前的自己,或者是比其他某人來的更加厲害。
鹽份的調整……鹽份決定咖哩的味道
水量的調整……去除水分可產生美味
火候的調整……火候大小左右咖哩味道的層次
油量的調整……用油來調整適當的熱度
作法的調整……用眼睛詳細觀察、用鼻子仔細辨別氣味、用耳朵分辨料理的聲音
1.鹽份的調整
鹽份決定咖哩的味道
說「鹽份掌握了咖哩完成的所有關鍵」一點也不為過。不僅是洋蔥的味道,也可以帶出香料的香氣和辣度。在煎牛排之前撒鹽,也是想要達到同樣的效果。因此,理想的用鹽方式是要加新食材到鍋子裡時,都要加少量的鹽。適當的鹹味可以一口氣大幅提升咖哩的美味。鹽份不足的咖哩,會讓咖哩變得索然無味。
但有一點一定要注意。鹽加下去之後就無法收回。所以,對食譜上記載的鹽份使用量不要照單全收,先加8成左右的...
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【“港香蘭”乙字湯濃縮顆粒
I Tzu Tong Conc. Granules“Kang Hsiang Lan”】衛署藥製字第018235號
產品名稱:“港香蘭”乙字湯濃縮顆粒ITzuTongConc.Granules“KangHsiangLan”濃縮顆粒劑:濃縮顆粒劑須由中醫師處方使用適應症及效...
【”生春”茵陳蒿湯濃縮細粒
YIN CHEN HAO TANG CONCENTRATED FINE GRANULE "SHENG CHUN"】衛署藥製字第044958號
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【“港香蘭”豬苓濃縮細粒
Zhu Ling Concentrated Granules "KAISER"】衛署藥製字第045481號
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【“港香蘭”酸棗仁湯濃縮顆粒
Suan Tzao Ren Tong Concentrated Granules“KAISER”】衛署藥製字第018907號
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【“港香蘭”橘紅濃縮細粒
Ju Hong Concentrated Granules“KAISER”】衛署藥製字第049586號
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Fen Xiao Tang Concentrated Granules "KAISER"】衛署藥製字第032874號
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【“港香蘭”茵陳蒿湯濃縮顆粒
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ANISI STELLATI FRUCTUS POWDER “SHENG CHANG”】衛署藥製字第051832號
產品名稱:“勝昌”大茴香散ANISISTELLATIFRUCTUSPOWDER“SHENGCHANG”濃縮顆粒劑:散劑調劑或調配專用適應症及效能:適應症:效能...
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Xiao Qing Long Tang Concentrated Powder "KAISER"】衛署藥製字第011595號
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Sheng Hua Tang Concentrated Granules"KAISER"】衛署藥製字第045460號
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Xiao Qing Long Tang Concentrated Tablets "KAISER"】衛署藥製字第014505號
產品名稱:”港香蘭”小青龍湯濃縮錠XiaoQingLongTangConcentratedTablets"KAISER"濃縮顆粒劑:濃縮錠劑須由中醫師處方使用適應...
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Suan Zao Ren Tang Concentrated Tablets "KAISER"】衛署藥製字第035541號
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